Inalco Citizens: Miguel Martí, creatividad entre fogones

Hoy en “Inalco Citizens” entrevistamos a Miguel Martí, reconocido chef que nos ha hecho un hueco para presentarnos cuatro platos espectaculares. Al frente de Mas de Canicatti, La Ópera Mas dels Frares y la Masía Les Casotes, cree en la cocina tradicional pero apuesta fuertemente por las nuevas técnicas. Apasionado por el producto de temporada, se define como un “cocinero Walt Disney” porque su intención es hacer una cocina para todos los públicos.

¿Cuál es la base de tu cocina?

Nosotros nos basamos mucho en el producto, somos muy fieles sobre todo al producto de cercanía. A partir de aquí lo que buscamos es innovar, fusionando sabores tradicionales y productos biológicos y ecológicos; apostamos por lo tradicional actualizado con las nuevas técnicas. En especial creemos en la comida que a nosotros nos gusta comer, esa es la comida que queremos para nuestros clientes. Un buen tomate se debe tomar en temporada porque ahí será un tomate de calidad, eso es lo básico.

Por ejemplo, hacemos un niguiri de sardina del Grau de Castelló espectacular, antes que hacer un niguiri de pez mantequilla que no sabemos de donde viene y que además llega congelado. Hoy hemos hecho un plato espectacular con gamba de Dénia, pero es que es una gamba que ha llegado a las cinco de la mañana a puerto.

Gamba roja de Dénia con textura de guacamole sobre lienzo de Touché

Gamba roja de Dénia con textura de guacamole sobre lienzo de Touché

Esa es tu esencia ahora, pero, si echas la vista atrás… ¿Crees que tu cocina ha evolucionado desde que empezaste?

Sí y sin lugar a dudas. Yo digo que hacemos una cocina Walt Disney porque se trata de una cocina para todos los públicos y que agrade a todo tipo de paladares. Nuestra evolución ha ido hacia utilizar menos azúcares, menos grasas… Antes hacíamos un bizcocho de chocolate y por receta utilizábamos un kilo de azúcar, ahora utilizamos 350 gramos, ¿por qué? porque la gente ahora se cuida más, quiere tener otra experiencia… Cada vez el cliente conoce más, viaja más, hay un interés que hace unos años no había por la gastronomía.

El cliente ahora hace muchas preguntas y quiere comer tanto por la estética como por el sabor, aunque esto tiene unos límites; si el plato es muy bonito pero no sabe a nada, al final eso tampoco sirve.

Y ¿cómo crees que continuará esta evolución? ¿hacia dónde crees que va la cocina?

Bajo mi punto de vista, la cocina va a crear una experiencia. Yo recuerdo que cuando empecé, la gente iba a los eventos a comer. Ahora se busca otra cosa, quiere sentir algo, vivir, conocer cosas nuevas…

¿Se podría decir que los paladares se están haciendo exigentes?

Sí, muchísimo. Por ejemplo aquí en Castellón nuestro cliente está muy vinculado a empresas azulejeras, por lo que viaja mucho, está acostumbrado a probar otras cosas…Y ahora además sabe de vinos, de aceites, de carnes… Conoce muchas cosas y a ti te obliga a estar al día.

En tu trabajo, ¿qué sería un imprescindible para ti?

Para mí, algo básico es el ESPACIO. He estado haciendo caterings en casas espectaculares con piscinas brutales y luego la cocina es el peor rincón de la casa, eso a mí no me gusta. Algo que tampoco me gusta es la televisión en la cocina, yo la prohibiría, porque cuando estás en la cocina es el momento de hablar de lo que ha pasado durante el día y estar en familia.

¿Y un artilugio que lo sea?

Yo en mi casa tengo un capricho que es un horno de convección. Se trata de un horno pequeñito con el que puedo cocinar al vapor, cocinar a baja temperatura, alta temperatura… Y bueno, hay otro elemento que es el envasador al vacío, yo soy muy fan de envasar al vacío, porque me permite hacer cocciones y que los productos no mezclen sabores. Creo que en diez o quince años, igual que la gente tiene neveras para guardar el vino a la temperatura adecuada, todo el mundo tendrá en su casa una envasadora al vacío para guardar bien el producto.

Cheesecake 2018 sobre lienzo de Storm

Cheesecake 2018 sobre lienzo de Storm

Hablando de la experiencia de hoy en Inalco, ¿con qué te quedas?

Una de las cosas que más me gusta de vosotros es cómo planteáis la cocina, la consideráis parte de la casa. Antes, esta estancia se encontraba en el último rincón del hogar, ahora es donde se cocina pero además es donde se come, se conversa, se pasa el rato…Otra cosa que me encanta es que las superficies que tenéis tienen unos formatos espectaculares. Pero en especial, algo que me habéis dejado hacer hoy y que me ha encantado, me ha parecido súper mágico, es que puedes desde cortar y ¡hasta flambear sobre ellas! Y todo esto con un diseño espectacular, que ahora lo valoramos mucho.

Yo tengo una parte en mi cocina de casa donde tengo que ir con un cuidado espantoso porque si me descuido, ¡al mínimo gesto lo he rayado!

Atún en texturas con algas caramelizado al momento sobre lienzo de Jasper

Entonces, ¿hacia dónde crees que evoluciona la cocina como estancia?

Pues mira, yo creo que la cocina va a eliminar al comedor. Es decir, mi madre por ejemplo tenía la cocina, la salita de estar y el comedor. Estas dos últimas, estoy convencido de que acabarán por desaparecer para integrarlo dentro de la cocina. La cocina se está convirtiendo en el corazón de las casas.

¿De todos los materiales con los que has podido trabajar hoy, cuál es el que más te gusta?

El Petra me parece espectacular, es el que me pondría en casa. Igual que la gente cambia los colores de sus casas, ahora también puede cambiar los materiales.

Lingote de piquillos con verdura Km. 0, sobre lienzo de Petra

Lingote de piquillos con verdura Km. 0, sobre lienzo de Petra

Si quieres conocer más acerca de Miguel Martí y su cocina puedes acudir a http://www.miguelmarti.com

“La clave de nuestro éxito, yo creo que está en escuchar al cliente” Miguel Martí.

Inalco Citizens: Miguel Martí, Culinary creativity

Today in ‘Inalco Citizens’ we talk to top chef Miguel Martí, who found the time to show us four spectacular dishes. Executive chef at Mas de Canicatti, La Ópera Mas dels Frares and Masía Les Casotes, he is a staunch defender of traditional cuisine but also a firm believer in taking advantage of cutting-edge techniques. Passionate about the use of seasonal ingredients, he defines himself as a “Walt Disney-style chef” because his goal is to create dishes that everyone can enjoy.

What is the basis of your cuisine?

We rely heavily on the actual ingredients and essentially choose locally-grown produce. From there we seek to innovate, blending traditional flavours and biological and organic products; we focus on the traditional whilst applying the latest techniques. Above all, we believe in the kind of food that we like to eat ourselves, and that’s what we want for our customers. A really good tomato has to be eaten in season, because that way we can guarantee its quality; that is the cornerstone of our philosophy.

For instance, we make a magnificent nigiri with Grau de Castelló sardines, rather than using a butterfish that we have no idea where it comes from and, to make matters worse, is delivered frozen. Today we have created a delicious dish using Denia prawns, which were unloaded fresh in the port at 5 a.m. this morning.

Dénia red prawn with guacamole texture served on a Touché background

Dénia red prawn with guacamole texture served on a Touché background

That is your philosophy now, but looking back, would you say that your cuisine has evolved since the early days?

Yes, most definitely. I always say that our creations are Walt Disney-style dishes because they are designed for everyone to enjoy, whatever their tastes and preferences. We have moved towards the use of less sugar and fewer fats…we used to make a chocolate sponge with a recipe that needed a kilogram of sugar, but now we have reduced that amount to just 350 g. Why? Because people nowadays are more health-conscious and are increasingly interested in alternative experiences. Our customers are increasingly knowledgeable; they travel more and take an interest in gastronomy that was unheard of just a few years ago.

Today’s customer is more inquisitive and apart from the flavour, is equally interested in the appearance of the dish, although there are limits: if a dish looks amazing but is practically tasteless, that’s no good either.

And how do you think this trend will evolve? Where would you say gastronomy is heading?

In my opinion, kitchens will be places where experiences are created. I remember that when I first started, people would go to events just to eat. Now they’re looking for something different: they are eager to experience, to feel, to discover new things…

Would you say that our expectations in terms of taste are rising?

Very definitely. For instance, here in Castellón our customers have close ties with ceramic tile companies and are therefore used to travelling a lot and trying new types of food. In addition, people now know a lot more about wine, oil, meat. They are familiar with lots of things and that means that you have to keep up-to-date.

What is an absolute must-have for your work?

For me, SPACE is absolutely fundamental. I have cooked for events in truly stunning homes with huge swimming pools, but where the kitchen is the worst spot in the house, and I really dislike that. Another pet hate is having a television set in the kitchen; if it was down to me I would ban them, because spending time in the kitchen is the perfect opportunity to talk over the day’s events and be with the family.

And a gadget you couldn’t live without?

At home I treated myself to a convection oven. It is a small oven that I can use to steam ingredients, cook at low or high temperatures…Well, and then there’s the vacuum sealer, because that allows me to cook without the flavours getting mixed up. Just like people have chillers to keep their wine at the right temperature, I am convinced that in a few years’ time every home will have vacuum sealer to store products properly.

Cheesecake 2018 on a Storm background

Cheesecake 2018 on a Storm background

What aspects of today’s experience at Inalco would you highlight?

One of the things I like best about you is your concept of the kitchen: you consider it part of the house. It used to be the remotest spot in the home, but now, apart from being the space where people cook, they also eat, chat and hang out there…Another thing I love is that the surfaces feature truly spectacular formats. But above all, something that you let me do today and which I really enjoyed – and found truly magical – is that you can even chop and flambé on them! Plus, the designs are truly stunning, which is another thing that we value particularly highly nowadays.

There’s a section of my kitchen where I have to be particularly careful, because if not, the surfaces scratch really easily.

Flambéed bluefin tuna with algae on a Jasper background

So, what is your vision of the kitchen of the future?

Well, I think that the kitchen will eventually do away with the dining room. For instance, my mother had a kitchen, sitting room and dining room. I am convinced that the latter two will eventually disappear and become part of the kitchen. The kitchen is turning into the true heart of the home.

Of all the materials you have had the opportunity to work with today, which do you like best?

I think that Petra is absolutely amazing; I’d have it in my home. People can now change the materials in their homes, just as they vary the colour schemes.

Piquillo ingot with vegetables Km 0, on a Petra background

Piquillo ingot with vegetables Km 0, on a Petra background

 

To find out more about Miguel Martí and his cuisine, visit http://www.miguelmarti.com

“La clave de nuestro éxito, yo creo que está en escuchar al cliente / I believe the key to success is to listen to the client” Miguel Martí.